Pour des informations complémentaires :
www.prefecture-police-paris.interieur.gouv.fr
ABC du métier :
Le coeur du métier Tenir une boucherie, une charcuterie ou un commerce de traiteur au quotidien Favoriser la réussite de son commerce de boucherie, charcuterie ou de traiteur Conditions particulières pour devenir boucher, charcutier ou traiteur Avant le début d'activité de boucher, charcutier ou traiteur
Le coeur du métier :
Le boucher, le charcutier et ou/le traiteur est amené à gérer son établissement sur tous les plans : humain, technique et administratif. En fonction de la taille de son commerce, il peut-être amené à superviser le travail au sein du laboratoire, organiser le travail au sein du commerce, assurer les relations avec la clientèle, les fournisseurs,…
Pierre angulaire de la réussite de son commerce, c’est lui qui confectionne l’image de marque de sa boucherie, de sa charcuterie ou de son commerce de traiteur. Il doit être polyvalent et gérer tout à la fois : choix de la viande, des plats préparés, recrutement du personnel, supervision de son équipe, accueil de la clientèle, contrôle de la propreté des lieux,…
Garder et développer sa clientèle nécessite qu’il mobilise nombre de talents : avoir une fibre commerciale développée, une bonne culture culinaire, être de bons conseils, être à l'écoute de sa clientèle, être intransigeant sur la propreté de son commerce...
Une grande capacité de travail lui permet de s’adapter à une forte amplitude horaire avec un rythme journalier variant entre périodes de forte fréquentation et périodes plus calmes. Commerce de proximité, il doit être prêt à ouvrir le dimanche matin pour servir ses clients. Il peut aussi avoir à faire face à une certaine saisonnalité avec des périodes dans l'année où le rythme de son travail s'accélère.
Tenir une boucherie, une charcuterie ou un commerce de traiteur au quotidien :
Dans une journée type, le boucher, le charcutier ou le traiteur sera amené à effectuer les activités suivantes :
- Préparer les pièces de viande, disposer les produits dans la vitrine réfrigérée,...
- Accueillir de la clientèle
- Effectuer les achats et contrôler les livraisons et gérer les stocks
- Fixer les prix
- Tenir la comptabilité journalière
- Gérer l’imprévu (notamment les absences du personnel)
- Veiller au respect des règles d'hygiène, d'étiquetage,...
Favoriser la réussite de son commerce de boucherie, charcuterie ou traiteur :
La réussite de son commerce nécessite que le boucher, le charcutier et/ou le traiteur se focalise sur 4 grands axes :
L’axe de gestion : le commerçant doit être capable de comprendre les données comptables de son entreprise, de les analyser, de contrôler les coûts, ratios et écarts, de gérer son budget et, notamment en fonction de celui-ci, de faire des choix en termes d’investissements, de marketing et de gestion du personnel.
L’axe de management : Lorsqu'il a des salariés, le boucher, le charcutier ou le traiteur doit se donner les moyens de se constituer une équipe solide, fiable et fidèle. Il doit être capable de se charger du recrutement du personnel, établir les contrats de travail, gérer – ou du moins comprendre – les bulletins de paie.
L’axe de la commercialisation : le commerçant doit s'adapter aux goûts de sa clientèle et être soucieux de la qualité des aliments vendus. De nouveaux produits, des informations claires, des idées sur la préparation des aliments, un commerce impeccable sont autant d'éléments qui renforceront sa bonne réputation.
L’axe du contrôle : Il doit savoir contrôler l’application des règles d’hygiène, de santé et de protection des consommateurs (les organisations professionnelles ont réalisé un guide des bonnes pratiques d'hygiène) ainsi que les règles relatives à l'étiquetage de la viande bovine et au transports de aliments. Il sera également vigilant sur la gestion des déchets, les installations frigorifiques,... Face aux dysfonctionnements, il doit savoir les analyser et les traiter.
Conditions particulières pour ouvrir son commerce de boucherie, charcuterie ou traiteur :
L'activité doit être effectuée sous le contrôle effectif et permanent d'une personne justifiant d'une qualification professionnelle. Ce peut-être le commerçant lui-même, son associé, son conjoint collaborateur ou un salarié. Il y a 2 possibilités :
- La personne désignée est titulaire d'un CAP ou d'un BEP ou d'un diplôme ou titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au répertoire national des certifications professionnelles délivré pour l'exercice de son métier.
-
La personne désignée justifie d'une expérience professionnelle de 3 années effectives sur le territoire de l'Union Européenne ou d'un état de l'Espace Economique Européen acquise en qualité de dirigeant d'entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l'exercice de ce métier (hors apprentissage).
Avant le début d'activité de boucher, charcutier ou traiteur :
- Faire une déclaration aux services vétérinaires de la préfecture
- Pour les bouchers, obtenir l'autorisation préfectorale nécessaire pour qu'une boucherie puisse désosser et découper des carcasses, quartiers et morceaux de découpes destinés à être cédés directement aux particuliers pour leur propre consommation ou à des intermédiaires. Les démarches doivent être engagées auprès de la direction départementale des services vétérinaires du lieu d'implantation.
Pour toute information complémentaire, nous vous invitons à vous reporter aux fiches professionnelles mises en place par l'Agence Pour la Création d'Entreprise (APCE).
Vous pouvez aussi consulter le site jedeviensboucher.com ou les différents sites des Chambres des Métiers et de l'Artisanat.